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Ob man sie nun Gambas, Shrimps oder schlicht Garnelen nennt – die Vielfalt dieser Krebstiere ist beachtlich. Manche Arten, die im Süß- oder Salzwasser leben, erreichen eine Länge von bis zu 30 Zentimetern. Während die meisten Exemplare im rohen Zustand eine glasig-blaugraue Färbung aufweisen und erst beim Garen ihr typisches, appetitliches Rosa annehmen, bilden Tiefsee-Garnelen eine Ausnahme: Sie sind bereits von Natur aus rosafarben.
Im Handel sorgt oft die schiere Größe für die Namensgebung. Riesengarnelen oder Gambas bezeichnen die großen Kaliber, Tiger- und Kingprawns markieren oft die Spitze der Größenskala, während kleinere Tiere schlicht als Shrimps verkauft werden. Wichtig ist die Unterscheidung zu den Scampi. Der sogenannte Kaisergranat gehört zur Familie der Hummerartigen, erkennbar an den Scheren und der rötlichen Färbung, während Garnelen über Fühler verfügen.
Richtiges Auftauen und Vorbereiten
Frische Ware ist ideal, sollte aber niemals intensiv nach Fisch riechen und muss zügig verarbeitet werden. Meistens greifen Verbraucher jedoch auf Tiefkühlprodukte zurück, die oft von einer schützenden Eisglasur umgeben sind. Kleine Garnelen lassen sich unkompliziert unter kaltem Wasser abbrausen, größere Exemplare tauen am besten schonend in einem Sieb auf – niemals direkt im Wasser liegend.
Gegessen wird das feste, weißliche Fleisch des Hinterleibs immer ohne Schale. Werden die Tiere mitsamt Panzer gegart, bleiben sie oft aromatischer, doch das Schälen erfordert etwas Handarbeit. Mit einem gezielten Schnitt auf der Oberseite oder durch Aufbrechen des Panzers durch gegenseitiges Drehen von Kopf und Schwanz lässt sich das Fleisch freilegen. Bei großen Tieren sollte man zudem den Darm entfernen. Diese schwarze Linie am Rücken ist zwar gesundheitlich unbedenklich, knirscht aber beim Kauen unangenehm sandig.
Kulinarische Vielfalt: Vom Grill in den Eintopf
Die Zubereitung ist denkbar einfach, da die Garzeit nur wenige Minuten beträgt. Kurz in Olivenöl mit Knoblauch gebraten, gekocht oder mariniert auf dem Grill – die Möglichkeiten sind endlos. Wichtig ist, sie sofort zu servieren, da das Fleisch sonst schnell zäh und trocken wird. Garnelen eignen sich jedoch nicht nur als Solisten auf dem Teller, sondern sind essenzieller Bestandteil kräftiger Eintöpfe. Gerade an kalten Tagen, wenn man etwas Wärmendes braucht, ist ein kreolisches Gumbo genau das Richtige.
In den Südstaaten der USA ist dieses Gericht Kult. Wer dort unterwegs ist und verlässliche Qualität sucht, wird oft bei großen Restaurantketten fündig, die sich auf Meeresfrüchte spezialisiert haben. So serviert etwa The Lost Cajun ein Gumbo auf Basis einer dunklen Mehlschwitze (Roux), das mit Golf-Garnelen und Krebsfleisch überzeugt. Gäste loben hier oft die Kombination aus dem würzigen Eintopf und den süßen Beignets.
Auch die Bubba Gump Shrimp Company, bekannt aus dem Filmklassiker, bietet mit „Mama Blue’s Shrimp Gumbo“ eine beliebte Variante an, die reichlich mit Okra, Fisch und Andouille-Wurst bestückt ist. Wer es etwas variabler mag, findet im Landry’s Seafood House die Wahl zwischen reinen Meeresfrüchte-Gumbos oder Varianten mit Huhn. Besonders hervorgehoben werden hier oft auch die gegrillten Austern als Beilage.
Ein authentisches „Cajun Gumbo Ya Ya“ findet man bei Copeland’s of New Orleans. Hier wird der Eintopf mit Flusskrebsen und Reis serviert, wobei auch Entenfleisch als Einlage hoch im Kurs steht. Pappadeaux Seafood Kitchen rundet das Angebot ab und lässt dem Gast die Wahl, ob gezielt Garnelen oder Krabben die Hauptrolle im Gericht spielen sollen.
Ein kritischer Blick auf die Herkunft
Wer sein Gumbo oder die Grillspieße zu Hause zubereitet, sollte beim Einkauf jedoch genau hinsehen. Salzwassergarnelen stammen überwiegend aus Wildfang. Das sorgt zwar oft für ein intensiveres Aroma als bei Tieren aus Süßwasser, ist aber ökologisch problematisch. Häufig kommen Grundschleppnetze zum Einsatz, die den Meeresboden zerstören – eine Methode, die die EU-Kommission in Schutzgebieten bis 2030 verbieten möchte.
Süßwassergarnelen hingegen stammen fast immer aus Aquakulturen in Südostasien oder Lateinamerika. Auch hier ist die Bilanz oft trübe: Für die Zuchtbecken werden vielerorts ökologisch wertvolle Mangrovenwälder abgeholzt, zudem ist der Wasserverbrauch enorm.
Es gibt jedoch nachhaltige Lichtblicke. Garnelen aus europäischer Aquakultur, etwa aus Anlagen in Norddeutschland wie in Gronau oder an der Kieler Förde, bieten eine umweltfreundlichere Alternative. Und nicht zu vergessen sind die heimischen Nordseekrabben. Sie zählen zwar zu den kleinsten Speisegarnelen und sind aufgrund des aufwendigen Pulens recht teuer, doch geschmacklich sind sie – klassisch auf einem Brötchen oder im Rührei – eine Delikatesse, die sich hinter den großen Verwandten aus Übersee nicht verstecken muss.
